Pssst, in deze blog verklappen we je alles wat je wilt weten over de diepgewortelde traditie van de Spaanse ham in Andalusië.
Deze flinterdunne plakjes ham zijn de sterren op de menukaarten van de Andalusische bars en restaurants. Er zijn talloze manieren om te genieten van de smaak van Jamón Ibérico en de Andalusier kent ze allemaal. Wil je de Spaanse ham beter leren kennen lees dan snel verder.
Wat is Spaanse ham?
Spaanse ham is de ambachtelijk gerookte ham die kenmerkend is voor de Spaanse keuken. De twee belangrijkste soorten, die van elkaar verschillen vanwege het dieet van de varkens en de lengte van het behandelproces, zijn:
- de Jamón Serrano. Deze ham komt het meeste voor en beslaat 90% van de productie van de gerookte ham in Spanje. De Jamón Serrano is afkomstig van gewone varkens, die leven op granen en de hammen zijn beschikbaar na een behandeling van 12-tot-18 maanden.
- de andere ham is de Jamón Ibérico, de absolute ster aan het Spaanse hammen firmament, ook wel bekend als “Pata Negra“. Deze naam dankt de Ibérico aan de bijzondere Iberische varkens waarvan de hammen worden gebruikt. Deze varkens worden gekenmerkt door hun zwarte hoeven, vandaar de bijnaam ‘pata negra’ oftewel ‘zwarte poot’.
De behandeling van deze ham kan oplopen tot wel twee jaar en produceert als resultaat een robijn-rode ham met een bijzonder laag vetgehalte en een intens gearomatiseerde smaak.
Wat is de beste Spaanse ham?
De DO Jabugo Jamón Ibérico uit de provincie Huelva wordt beschouwd als de beste Spaanse ham, waarbij ‘DO‘ staat voor de benaming van oorsprong; denominación de origen.
Deze hammen zijn afkomstig van varkens die vrij rondlopen in de bossen en geleidelijk en alleen worden gevoed met eikels. Deze varkens, die de helft van hun gewicht (160kg) verkrijgen door het eten van eikels, produceren de gezondste, meest biologische ham: Jamón Ibérico de Bellota, bekroond met Cinco Jotas (JJJJJ). Deze bekroning, (letterlijk de 5 J‘s), dankt ze aan de hoogste onderscheiding die kan worden toegekend aan een Spaanse ham, een soort van 5 sterren classificatiesysteem, die loopt van 1 tot maximaal 5 J‘s.
Wetenswaardigheidje: de varkens waarvan de Jamón Ibérico de Bellota wordt gemaakt staan bekend als “olijven op voeten”, aangezien de kwaliteit van hun vet net zo gezond is als dat van Vierge olijfolie.
Daarnaast zijn er nog drie andere gebieden op het Iberisch schiereiland waar de DO Spaanse ham vandaan kan komen: Salamanca in het noorden en Valle de Los Pedroches en Extremadura in het Oosten.
Hoe wordt de Spaanse ham gemaakt?
Het behandelproces van Spaans ham is voornamelijk een zoutingsproces. De ham wordt ingewreven met een specifieke hoeveelheid zout (10/15 cm per elke meter hoogte van de palen van de ham) die men vervolgens laat intrekken (1 dag per elke kg) terwijl het vlees wordt gedroogd in een gecontroleerd klimaat. De duur van dit proces en de persoonlijke aandacht die er aan wordt geschonken zijn de fundamentele categorieën de inspecteurs controleren. Als aan de bijbehorende criteria worden voldaan ontvangt de ham het DO keurmerk.
Waarom is de Spaanse ham zo duur?
Volgens sommigen kost de Spaanse ham een rib uit je lijf. En eerlijk is eerlijk, goedkoop zijn ze zeker niet. Echter, om te worden gewaardeerd als de beste ham ter wereld moet worden voldaan aan strenge criteria en het kost dan ook veel tijd, aandacht en kunde om hieraan te voldoen. Hierdoor kun je niet verwachten dat je voor de Cinco Jotas hetzelfde betaalt als voor een ham die je in de supermarkt kunt kopen, het vervaardigingsproces van de Spaanse ham is hiervoor simpelweg te intensief. Er zijn zelfs hammen waarvoor je het astronomische bedrag betaald van 400€ per kilogram!
Hoe eet je Spaanse ham?
Er bestaan geen strenge regels die voorschrijven hoe je de Spaanse ham moet eten. Echter, een van de lekkerste manieren om de Spaanse ham te genieten is met een verse stukje brood en een scheutje extra vergine olijfolie. Een explosie van smaak zal je mond overspoelen, aangezien deze eetervaring wordt omgezet in een gelukzalig feest der zintuigen. Nadat je dit hebt geprobeerd kun je jezelf verheugen op de vele andere recepten waarin de Spaanse ham een van de belangrijkste ingrediënten is. Onder hen vind je de niet te missen Córdoba Salmorejo en de Spaanse kroketten.
Waar kun je Spaanse ham kopen?
Nadat je in de Andalusische bars en restaurants hebt kunnen genieten van de beste Jamón Ibérico kunnen we ons goed voorstellen dat je deze smaak-extase ook thuis wilt gaan beleven. Hiervoor kun je onder andere een bezoek brengen aan de volgende websites: Maximiliano, een Jabugo-producerende bedrijf dat ham producten verstuurd naar andere EU-landen; de website van Juan Pedro Domecq of de website van het Amerikaanse bedrijf La Tienda.
Wat je ook doet, vertrekt niet uit Andalusië voordat je de verrukkelijke Spaanse ham hebt geproefd!
Heb jij de Spaanse ham al geproefd? Wat is jouw favoriet? Laat het ons hieronder weten en deel jouw ervaringen met ons en je medereizigers.
(9)
